Trerätters festmeny

Vi hade middag hemma hos oss igår, totalt var vi 11 personer kring bordet. Här är vad vi bjöd på. För- och efterrätt skötte nästan sig själv, det var bara att lägga upp på fat och i skålar. Det svåraste med huvudrätten var såsen, en Béarnaisesås i äkta Julia Child anda. Såsen blev väldigt god och passade bra till filén. Säkert en sås jag återvänder till, men alltför ofta skall man nog inte äta av den med tanke på allt smör som är i den. 

Meny:
Sallad gjord på färsk spenat, Cantaloupe melon, feta ost och Parma skinka
Helstekt oxfilé med rostade rotfrukter och Béarnaisesås
Lime marinerade jordgubbar med vanljglass


Sallad för 12 personer
1 påse färsk spenat
1 Cantaloupe melon
1-2 pkt fetaost
4 pkt Parma skinka totalt:24 skivor
Pumpafrön
Olivolja
peppar

Tvätta spenatbladen och slunga dem torra. Bygg upp salladen med lite spenat längst under på fatet, sedan skär du melon och feta ost i passliga bitar och placerar dem på spenaten, ta ett varv spenatblad till och försök få salladen så hög som möjligt. Toppa allt med 1-2 skivor lufttorkad skinka. Strö över några pumpa- eller solrosfrön, doppa på lite god olivolja, lite svart peppar och servera.

Helstekt oxfilé
2,4 kg oxfilé
salt och peppar

Ta fram köttet från kylskåpet i god tid innan du skall steka det, annars drar det bara ihop sig och släpper köttsaften. 1-2 timmar innan brukar fungera bra.
Putsa filén från hinnorna och bind upp den. Gnid in salt och peppar i köttet.
Ta färg på filén genom att steka den på alla sidor i en het stekpanna med lite olja i. När filén fått fin stekyta sätter du in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Ugnen på 100 grader, köttet in i ugnen där den får vara tills inre temperaturen visar 59 grader. Då blir köttet rosa och väldigt mört. Den här gången tog det 3 timmar innan köttet var klart, stektiden beror på hur stor filé du har. Du kan också steka köttet i högre ugnstemperatur och under kortare tid, själv föredrar jag låg temp och längre tid, tycker jag det blir bättre då.

Putsad och bunden filé

Nu har den fått lite färg på kinderna

Rostade rotfrukter:
1 kg potatis
6 st palsternackor
3 st rotselleri
1 kg morötter
6-8 vitlöksklyftor
Olivolja
Färsk timjan
1 tsk honung

Skala och skär alla rotfrukter i passliga bitar. Koka potatisen och morötterna en kort stund i saltat vattten. Häll av vattnet och sprid ut potatisen och morötterna på en ugnsplåt så att överlopps vätska kan avdunsta från dem. Låt svalna. Tillsätt resten av rotfrukterna och vitlöken. Häll över lite olivolja, honung och strö färsk timjan över. Peppra, men salta inte! Blanda ihop allting och stek dem i 250 graders ugn tills de fått lite färg. När du tar ut rotfrukterna ur ugnen är det dags att salta. Om du saltar rotfrukterna innan de går in i ugnen är risken att de blir mosiga istället för rostade.

Ordning och reda

Béarnaisesås för 12
6 st äggulor
1-2 msk maizenamjöl
500 gr smör smält
2 msk smör rumstemp
4 msk färsk dragon
125 ml vittvinsvinäger
125 ml vitt torrt vin
2 msk hackad scharlottenlök
1 msk torkad dragon
1/4 tsk peppar
salt

Receptet till såsen är från boken Mastering the Art of French Cooking av Julia Child.

Börja med att koka ihop en blandning av vittvin, vinäger, scharlottenlök och torkad dragon. Du skall koka blandningen så länge att du endast har 4 msk vätska kvar. Sila denna vätska och lägg undan den så den får svalna helt. Smält smöret i en kastrull och låt svalna.

Ta sedan äggulorna och vispa i maizenamjölet.
(Du behöver inget maizenamjöl om du serverar såsen direkt, men om du måste ha den och stå i säg en timme innan servering håller den sig bättre med maizena i, du kan inte värma upp såsen när den engång är klar, då skär den sig. Måste du hålla såsen varm ställ skålen i ett vattenbad med lite handvarmt vatten i, OBS! inte hett vatten, då finns risk att den skär sig!)

Vispa äggulorna i en metallskål över en kastrull med lätt kokande vatten i, vispa tills blandningen blir tjock och ljus. Håll koll på temperaturen så att vattnet inte blir för hett i kastrullen. Häll sedan i blandningen du kokade ihop tidigare och fortsätt att vispa hela tiden över vattenbadet. Vispa tills blandningen tjocknar igen, dra bort kastrullen från värmen om det ser ut att såsen blir för snabbt tjock, vispa, vispa, vispa. Börja med att tillsätta 1 msk rumstempererat smör i blandningen och vispa, tillsätt den andra msk smör och vispa. Nu är det dags att tillsätta det smälta svalnade smöret i en smal strimma. Börja med några droppar öka sedan mängden efter hand. Resultatet skall bli en gul, tjock sås. När du vispat såsen klar, kollar du smaken. Tillsätt lite salt och peppar och rör ner den hackade färska dragonen. Servera såsen eller håll den varm över ett vattenbad.

Det underlättar betydligt om du har någon som kan hjälpa dig med att hälla i smöret medan du vispar. Den här såsen måste du övervaka under hela framställningen, annars blir den förstörd. Det tar lite tid att vispa, men när såsen är klar blir man belönad med en god sås som passar till såväl fisk som kött. På grund av vispandet hann jag inte ta några bilder av såsen. Lägger upp en bild på vad jag använde för kastrull, skål och visp istället.

Alla delar tillsammans

Bon appetit!

Lime marinerade jordgubbar och vanljglass
2-3 liter jordgubbar
2 st lime
1/2 dl socker
1 liter god vaniljglass
mynta eller melissablad

Ansa jordgubbarna och skär dem i mindre bitar. Riv limens skal med rivjärn och pressa ut all saft. Blanda saften och det rivna skalet med jordgubbarna och tillsätt sockret. Blanda om och låt stå en stund. Ta fram glassen ur frysen ca 20 minuter innan servering. Gör en glassboll och placera den högst upp över jordgubbarna i en skål, toppa glassen med ett mynta eller melissablad. Servera gärna ett glas Asti Spumante till.

Sommar!