Surt rågbröd

Varje gång jag bott utomlands har jag saknat det finska rågbrödet. Efterugnsbröd är något av det bästa jag vet.

För att baka surbröd behöver man surdegsrot. Min rot är startad i juli 2016, den lever sitt eget hemliga liv i vårt kylskåp och jag matar den med ca 1-2 veckors mellanrum. Min rot är ett spädbarn jämfört med de som används på bagerier, som kan vara långt över 100 år gamla.

Här kan du läsa hur du går tillväga när du gör en surdegsrot/surdegsstarter http://www.koket.se/den-franske-bagaren/sebastien-boudet/starta-en-surdeg/

När jag bodde i Norge kämpade jag en lång tid med att få igång en surdegsrot, till sist använde jag mig av källvatten på flaska och då började det hända. Det bästa mjölet är ett obehandlat mjöl, gärna så ekologiskt som möjligt. Min surdegsrot är startad på Roggenshrott som är ett grovt rågmjöl där det ännu finns delar av fröskalet kvar. Med det fungerade det med en gång, till min stora glädje! Ibland matar jag surdegsroten med vetemjöl, ibland med rågmjöl. Det är ingen skillnad. Vid matning lägger jag alltid till 2 msk mjöl och 2 msk vatten och rör om, varefter burken åker in i kylskåpet igen för att fortsätta sitt hemliga leverne.

Degen här under ger 2 runda rågbröd

Ingredienser
1 msk Surdegsrot
40 gr ljummet vatten
40 gr rågmjöl

0,75 l ljummet vatten
1  dl  levain/fördeg
1000  g rågmjöl
2  tsk salt

DAG 1
Blanda ihop levainen/fördegen, 40 gr vatten och 40 gr rågmjöl med 1 rejäl msk surdegsrot. Låt stå framme tills det bildas ordentligt med bubblor i smeten. Det tar tid, du får räkna med flere timmar. Ibland blandar jag ihop detta kvällen innan och på morgonen därpå blandar jag ihop den egentliga degen. Sommartid när temperaturen är högre går det självfallet snabbare.

Surdegsroten som bor i kylskåpet

1 msk surdegsrot

vatten och rågmjöl

Fördegen är ihopblandad

Fördegen skall aktiveras

DAG 2
Ta levainen/fördegen som blivit bubblig och blanda den med vatten och mjöl, blanda ihop tills du har en tjock välling. Täck skålen med plastfolie och en kökshandduk. Låt stå framme på en varm, dragfri plats i 1-2 dagar. Blanda degen under jäsningsprocessen några gånger, på samma gång kan du tillsätta lite rågmjöl. Ta  en tillräckligt stort bakbunke, degen kann bubbla kraftigt, och du vill inte ha den utjäst på bordet.

När jag tillsatt vatten och mjöl och lämnat skålen
framme hela natten, ser det ut såhär följande
morgon. Nu har det bildats ordentligt med bubblor.
Blandade om degen lite och rörde ner lite mer mjöl,
men lämnade degen fortfarande lös som en lite styvare
välling. Nu får den jäsa ännu en tid.

DAG 3-4
Lägg till salt i degen och börja tillsätta rågmjöl i mindre mängder i gången, tills degen är tillräckligt fast. Den erforderliga mängden beror på kvaliteten på mjölet och hur det sväller. Observera att mjölet absorberar vatten långsamt – En lös deg kan snabbt bli för hård.
Knåda degen tills den börjar släppa från bunkens kanter och från fingrarna.
Gör ett kors i degen, täck bunken med plastfolie och en kökshandduk, låt jäsa i 1-2 timmar.
När du inte ser korset längre i degen har den jäst färdigt. Häll ut degen på arbetsbordet och forma till ett runt rågbröd eller ett platt med hål i mitten. Låt jäsa i ca 1 timme.

Gör ett kors i degen när du knådat färdigt

En timme senare har nästan hela korset försvunnit, snart dags
att forma 2 bröd av degen.

Forma bröden och lägg upp dem på en plåt, beklädd
med bakplåtspapper. In i ugnen 225-250 grader
 för ca. 30 minute

Börja grädda brödet  vid 225-250 ° C en liten stund, sänk sedan  temperaturen till cirka 200 grader. Fortsätt att grädda i  en halv timme. Tunna hålbröd brukar bli klara på cirka tjugo minuter. När brödet är klart ta ut det ur ugnen, flytta bröden på ett ugnsgaller för att svalna, täck med en kökshandduk.

Färdigt gräddade bröd

Med stark ost eller utan, gott oberoende.